スネ

前肢のものを、「マエズネ」、後肢のものを「トモズネ」と言います。
特質は、どちらもほぼ同一ですが、スープストックを取るには「トモズネ」の方が良いとされています。
運動量の多い部位なので、肉のきめは粗く、肉質は硬いところですが、エキス分やゼラチン質に富んでいます。
そのため、レストランなどでは、骨付きの状態のまま煮込まれます。
お肉は、ほとんど赤身なので、ひき肉や煮込み用にはむしろ貴重な部位として評価されています。